Często tak jest, że pacjent, który z przyczyn zdrowotnych rozpoczął dietę bezglutenową, po kilku tygodniach przejściowej euforii zaczyna doświadczać nawrotu choroby. Niestety jest to frustrujące uczucie. Bo niby jest lepiej, ale czasem częstotliwość "ataków glutenu" staje się na tyle duża, że pacjent nie widzi sensu kontynuowania diety.
Jaka jest tego przyczyna?

Przyczyną są najczęściej błędy w prowadzeniu diety bezglutenowej

Ponieważ na początku odstawiamy to, co ewidentnie kojarzy się nam z glutenem, a więc chleb czy makaron, zapominamy, że tak naprawdę gluten jest prawie wszędzie.
W dzisiejszym wpisie pomogę, jak ustrzec się przed błędami w czasie prowadzenia diety bezglutenowej.

Zasady, które stosujemy z moją rodziną, zebrałam w czterech punktach. 

Prowadzenie wspólnej kuchni

Prowadzenie wspólnej kuchni dla osób na diecie bezglutenowej i zdrowych jest ważne z dwóch powodów: unikamy zanieczyszczenia krzyżowego oraz pokus na normalne jedzenie.

Zanieczyszczenie krzyżowe jest to zanieczyszczenie wynikające z przypadkowego kontaktu żywności czy naczyń dedykowanych osobie bezglutenowej z glutenem. Źródłem takich zanieczyszczeń może być wspólna maselniczka, chlebak, toster czy cedzak do makaronu. Nawet jeśli założymy, że mamy osobne naczynia dla osób glutenowych i bezglutenowych, to z mojego doświadczenia wiem, że to się z reguły nie udaje. Nie raz złapałam się na tym, że pomyliły mi się łyżki, którymi mieszałam dwa makarony. Oczywiście ten bezglutenowy stawał się po tym glutenowy i nadawał się tylko do wyrzucenia. Teraz już prowadzimy wspólną bezglutenową kuchnię i tego problemu nie ma.

Więcej o zanieczyszczeniach krzyżowych przeczytasz TUTAJ

Drugą natomiast, często bagatelizowaną kwestią, jest po prostu kuszenie bezglutenowca glutenowym jedzeniem: pączkiem, ciastem czy chrupiącą bagietką. Wytwarza to w osobie chorej poczucie krzywdy i izolacji, a tego nie chcemy. Niezwykle ważne jest, żeby pokazać osobie chorej, że ma w nas wsparcie, a posiłki bezglutenowe są równie smaczne, jak te z glutenem. Wówczas osobie na diecie łatwiej jest znieść trudy stosowania diety. Natomiast jeśli osoba zdrowa ma chęć na glutenową pizzę czy pączka, może je zjeść poza domem. Pozwoli to uniknąć obu problemów: ryzyka przerwania diety przez osobę chorą i zanieczyszczeń krzyżowych.

W tym miejscu chcę poruszyć jeszcze jedną kwestę związaną z posiłkami bezglutenowymi. Słyszałam różne opinie na temat, czy mają one przypominać jedzenie glutenowe czy też mają to być zupełnie nowe smaki, żeby uniknąć porównywania. Otóż ja uważam, że, przynajmniej na początku i w przypadku dzieci, powinny być to posiłki przypominające glutenowe. Łatwiej jest wówczas osobie chorej przestrzegać diety bezglutenowej bez poczucia krzywdy. A kotlet schabowy przygotowany z użyciem bułki tartej bezglutenowej smakuje naprawdę identycznie. Zasada ta powinna obowiązywać w przypadku każdej diety eliminacyjnej.

Reguły jedzenia poza domem

W czasie prowadzenia diety bezglutenowej problematyczne staje jedzenie poza domem, czyli u rodziny czy w restauracjach i to również może być przyczyną popełniania błędów przy przestrzeganiu diety.

Nawet jeśli znajomi lub rodzina zapraszają nas na obiad, to pomimo szczerych chęci, zazwyczaj nie udaje się uniknąć zanieczyszczenia glutenem, a to w przyprawie do rosołu czy w kawałkach ciasta ułożonych na jednym talerzu z ciastem glutenowym. Dlatego niestety, z mojego doświadczenia, to się po prostu nie udaje. Naszym sposobem jest zabieranie bezglutenowego obiadu w pojemniku do szybkiego odgrzania w kuchence mikrofalowej, co z jednej strony zwalnia gospodarzy od główkowania, skąd wziąć produkty do przygotowania jedzenia (co często nie jest proste), a dla osoby chorej jest po prostu bezpieczniejsze.

Podobnie należy być ostrożnym w restauracji: nie każdy deklarowany jako bezglutenowy posiłek naprawdę takim jest.

Podam tu prosty przykład naleśnikarni we Wrocławiu, która ma w ofercie naleśniki w wersji glutenowej i bezglutenowej. Kiedy to odkryliśmy, niestety nasza radość trwała krótko i tylko do momentu rozmowy z kucharzem. Powiedział on, że oba rodzaje naleśników smaży na jednej patelni i nie widzi możliwości, żeby tę patelnię umyć przed smażeniem naleśnika bezglutenowego. Oczywiście osoba chora nie może jeść w takim miejscu narażając się na kontakt z glutenem. Należy wybierać miejsca specjalnie dedykowane dla osób na diecie bezglutenowej lub przygotowane do obsługi takiego klienta, np. należące do programu Menu bez glutenu (jeśli chcesz się dowiedzieć o nim więcej, odsyłam na stronę celiakia.pl).

Wybieranie produktów bezglutenowych

Należy być ostrożnym w czasie zakupów: to że na produkcie nie pisze, że zawiera gluten, wcale nie oznacza, że go nie zawiera. Obowiązuje nas tu zasada ograniczonego zaufania. Dlatego powinniśmy wybierać produkty wyraźnie oznaczone jako bezglutenowe, np. z symbolem przekreślonego kłosa (tu również odsyłam na stronę celiakia.pl), co oznacza, że zawartość glutenu została w tych produktach zbadana i oceniona jako bezpieczna. Mało tego, bezpieczna jest każda partia produktu, niezależnie od daty i miejsca wytworzenia. W przypadku produktów bez certyfikatu jest to loteria.

Tu niestety kryje się kolejna pułapka dla osoby chorej: produkt bezglutenowy wg norm powinien zawierać mniej niż 20 mg glutenu w 1 kg produktu, a więc jednak jakąś dawkę tego glutenu zawierać może. Skąd akurat taka liczba? Po prostu stwierdzono, że dawka mniejsza niż te 20 mg/kg. nie powoduje zniszczenia kosmków w jelitach u osoby chorej na celiakię. Problemem jednak może być różny próg "odczuwania" glutenu przez różne osoby. Są tacy, którzy twierdzą, że czują się dobrze i nie mają objawów po produkcie, który ma wyraźną adnotację, że zawiera śladowe ilości glutenu, a więc dawkę większą, niż wspomniane 20 mg/kg, ale są też tacy, którzy po zjedzeniu produktu opisanego jako bezglutenowy (chociaż raczej powinien się nazywać niskoglutenowy) już objawy mają. Tak więc okazuje się, że nawet te produkty bezglutenowe nie dla każdego są bezpieczne.

Natomiast dodatkowym aspektem jest jakość produktów bezglutenowych (więcej o tym problemie przeczytasz w tym wpisie). Są one z reguły bardzie kaloryczne, z większą domieszką cukru, tłuszczów i dodatków chemicznych niż glutenowe odpowiedniki, co stanowi, że często nie są najlepszym wyborem dla osoby chorej, przynajmniej na co dzień. W tej sytuacji najlepszym wyborem jest samodzielne przygotowywanie posiłków, stosowanie produktów naturalnie bezglutenowych, a więc świeżego mięsa, ryb, warzyw i owoców, jaj.

Dodatkową korzyścią takiego rozwiązania są mniejsze wydatki na żywność bezglutenową, która jest droższa od glutenowych odpowiedników. Oczywiście minusem takiego rozwiązania jest czas, który trzeba przeznaczyć na przygotowywanie bezglutenowych posiłków od zera, ale zyskujemy oszczędność i bezpieczeństwo, że nie zjemy zanieczyszczonego glutenem i wysokoprzetworzonego jedzenia, które w dłuższej perspektywie nie będzie korzystne dla zdrowia. 

Dywersyfikacja źródeł pozyskiwania jedzenia

Jakkolwiek tytuł tego akapitu może wydawać się dziwny, to takie jest właśnie moje zdanie: nie powinniśmy opierać naszego jedzenia na chlebie kukurydzianym i ryżu jedzonymi dzień w dzień, ponieważ grozi to:

• monotonią i zniechęceniem do kuchni bezglutenowej
• niedoborami składników pokarmowych, np. witamin, białka czy błonnika.

   Dlatego dieta osoby na diecie bezglutenowej powinna być urozmaicona, bogata we wszystkie składniki odżywcze a, w miarę możliwości, pozbawiona chemicznych dodatków do żywności czy dużych ilości cukru.

   Na koniec należy dodać, że dieta bezglutenowa, żeby była skuteczna, musi być pełna, prowadzona w 100%, a nie trochę czy częściowo bezglutenowa. Na początku jej prowadzenia prawdopodobnie niemal każdy odczuje poprawę samopoczucia wprowadzając ograniczenia w jedzeniu produktów glutenowych, jednak przyjdzie moment rozczarowania, a objawy nawrócą. Właśnie dlatego, że organizm staje się bardziej wrażliwy na każdą śladową dawkę glutenu. Dlatego warunkiem powrotu i utrzymania zdrowia jest rygorystyczne przestrzegania diety. Pamiętajmy przy tym, że miernikiem prowadzenia "czystej" diety bezglutenowej nie może być samopoczucie osoby chorej- są osoby, które twierdzą, że mogą jeść produkty z domieszką glutenu, bo "nic im po nich nie jest". Jednak ta śladowa dawka glutenu, chociaż nie wywoła bólu brzucha, prawdopodobnie pobudzi reakcje zapalne w organizmie i może przyczynić się do rozwoju choroby autoimmunologicznej (o związku tym pisałam we wcześniejszym wpisie).

   To były moje doświadczenia z prowadzenia diety bezglutenowej tak, aby była bezpieczna dla osoby z celiakią lub nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. A jakie są Wasze doświadczenia z dietą bezglutenową? Co i jak jeść, żeby było bezpiecznie i zdrowo?